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LA CÔTE PARFAITE.

De Massimo Pelizzardi  •   4 minute de lecture

LA COSTATA PERFETTA. - CORTE PREZIOSA

Une pièce de viande fine qui ne descend jamais en dessous de 2 centimètres, plus savoureuse que le filet car légèrement plus grasse et au goût incomparable : parlons de l'entrecôte et de sa cuisson parfaite.

Excellente grillée, au barbecue, mais aussi à l'assiette, la côte peut être servie saignante, mi-cuite ou bien cuite, nature ou avec des épices parfumées : en tout cas elle parvient à nous donner une grande satisfaction.

PRÉPARATION:

1. Avant de commencer, laissez reposer la viande

En cuisine, la hâte n'est jamais bonne conseillère et même pour la côte parfaite, la patience est un ingrédient fondamental. Pour obtenir une cuisson équilibrée et homogène il est important que la viande, lorsqu'elle rencontre la plaque chauffante, soit à température ambiante : en effet, le passage brutal du frigo au feu ferait fuir tous les liquides et ruinerait définitivement votre côte. Pour plus de sécurité, sortez la viande du réfrigérateur au moins deux heures avant de la cuire.

2. Séchez-le bien

Parmi les grands ennemis de la côte parfaite, on retrouve les liquides et l'humidité qui ne permettent pas à la viande d'atteindre la réaction de Maillard. Avant de commencer la cuisson, il est donc conseillé non seulement de laisser reposer la viande à température ambiante, mais aussi de la sécher avec une feuille de papier absorbant pour être absolument sûr qu'il n'y a toujours pas de liquide. Attention à ne jamais rincer la côte sous l'eau courante, non seulement cela n'élimine aucune bactérie mais cela risque de condamner votre côte à une cuisson qui rappelle plus une ébullition qu'une belle grillade.

3. Assaisonnement oui ou non ?


Dans ce cas, les écoles de pensée sont si différentes qu'on a même vu des amitiés vieilles de plusieurs décennies se terminer devant un barbecue : faut-il ou non assaisonner le faux-filet avant de toucher la poêle chaude ? Si vous êtes puriste, la réponse est non : le faux-filet a une saveur intense même s'il n'a pas d'assaisonnement et nous vous conseillons de n'ajouter du sel, éventuellement grossier, qu'en fin de cuisson. Si au contraire vous aimez les arômes d'herbes et d'épices et préférez une cuisson rapide (pour que la viande préalablement salée ne perde pas trop de jus), massez votre belle côte avec du sel, du poivre et des herbes et mettez-la sur feu vif. flamme.

4. La plaque chauffante et la réaction de Maillard


La côte parfaite, qu'on le veuille ou non, répond à une loi chimique appelée la réaction de Maillard : de quoi s'agit-il ? De la caramélisation des protéines de viande et des sucres naturellement contenus dans les aliments. Comment ça se passe ? La croûte externe qui rend votre côte parfaite ne se forme que si la viande entre en contact avec l'assiette à une température de 140°C. Notre conseil ? Procurez-vous un thermomètre de cuisson et, dès que vous atteignez les bons degrés, déposez la viande et profitez du spectacle.

5. Choisissez la bonne casserole


Le fait que vous n'ayez pas de barbecue et de jardin à votre disposition pour inviter vos amis à un barbecue ne doit pas vous faire renoncer à savourer un parfait entrecôte, mais pour cela il faudra faire attention au choix la casserole droite. Dans ce cas également, pour obtenir la désormais célèbre réaction de Maillard, il vous faudra une poêle qui atteigne et maintienne une température de 140 °C : la fonte et le fer sont fortement recommandés, les poêles anti-adhésives mieux pas. Pour éviter que la côte ne colle à la poêle, vous pouvez la graisser légèrement avec de l'huile d'olive extra vierge, ou choisir une marinade, selon vos goûts.

6. Pas de fourchette, s'il vous plaît


Une mauvaise habitude consiste à retourner et retourner la côte avec une fourchette : ce sera pratique mais en piquant la viande vous finirez par la piquer et donc laisser sortir les liquides et jus qui la maintiennent tendre. Pendant la cuisson, pour vérifier et retourner la côte, utilisez une pince et vous ne courez aucun risque.

7. Temps et degrés de cuisson


Probablement la partie la plus difficile, celle avec laquelle vous ne pouvez jamais vous tromper : bien fait, moyen ou rare ? Combien de degrés et combien de temps faut-il cuire une côte pour qu'elle soit parfaite ? Dans ce cas, la réponse est en vous et cela s'appelle le goût : pourtant, vous devez suivre de petites règles simples.

Si vous préférez une côte bien cuite, il faudra alors la cuire 5 minutes de chaque côté et obtenir une caramélisation complète sur toute la surface ; pour une cuisson moyenne les minutes descendent à 4 alors que si vous êtes passionné de viande "saignante" votre faux-filet ne doit pas toucher l'assiette plus de 2 minutes. Chapitre carnivores extrêmes : pour vous nous avons la cuisson al bleu, l'étape qui précède la cuisson rare, en l'occurrence 60 secondes par face et à l'aide d'un couteau et d'une fourchette, utilisez-les au moins.

 

BON APPÉTIT!

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