Partons de la définition (presque) officielle de la coupe : un steak de bœuf , coupé 3-4 doigts d'épaisseur dans la longe et cuit saignant sur le gril. Fiorentina dérive de Lombata. La longe est la partie arrière où l' os en forme de T sépare le filet et le surlonge, car les côtes classiques avec la forme plus grande et incurvée sont obtenues à partir de l'avant.
Poids : l'optimal, pour les cuisiniers et les croyants, se situe entre 1,3 et 2 kg . Le vieillissement ne peut être inférieur à dix jours . Nos Fiorentine ont une maturation d'environ 40 jours, obtenue dans des cellules spéciales à climat contrôlé.
CUISSON.
Tout d'abord, la viande doit être sortie du réfrigérateur au moins trois heures avant utilisation et tamponnée avec du papier absorbant de manière à éliminer l'humidité de surface, qui risque de créer l'effet bouilli dès le début de la cuisson. Pour ceux qui ont des terrasses, des jardins, n'importe quel espace ouvert, il y a la possibilité d'utiliser un gril - plus ou moins sérieux - sachant que le meilleur est obtenu lorsque seuls des charbons de chêne ou d'olivier sont utilisés. Pour ceux qui habitent en copropriété, il faut adopter une technique différente : poêle basse en fonte, plaque grill. L'important est de porter l'ustensile à très haute température pour créer immédiatement la réaction de Maillard , celle qui forme la délicieuse croûte externe et donne l'arôme typique de la viande rôtie.
Les temps de cuisson ? Généralement de 5 à 6 minutes par face selon l'épaisseur de la viande qui doit être comprise entre 3 et 5 cm. Une fois posé, le steak ne doit pas être déplacé de peur qu'il ne colle à l'assiette. Après que les minutes se soient écoulées, en soulevant un rabat et en voyant la couleur classique marron/fauve, on se rend compte qu'il est temps de changer de côté. La viande ne doit être tournée qu'une seule fois et sans utiliser de fourchette qui pourrait perforer le steak et faire fuir le jus. Une fois cuit des deux côtés, le steak doit être disposé verticalement, en plaçant l'os dans la poêle pendant encore 5 minutes pour que la cuisson soit homogène et atteigne le cœur de la viande. Les temps décrits ci-dessus sont pour une cuisson saignante , si vous préférez une cuisson moyenne, augmentez de quelques minutes de chaque côté.
Pour les plus précis, qui ont un thermomètre à sonde, la température à cœur dans le sang sera de 55 degrés, 62-65 pour une cuisson moyenne, 75 pour une cuisson bien faite.
ET PUIS?
Une fois cuite, envelopper la viande dans du papier aluminium et laisser reposer : les fibres musculaires contractées par la cuisson se détendent à nouveau et les jus se répartissent uniformément dans tout le steak. Après 4-5 minutes, il est placé sur une plaque chauffante , afin de contenir et de ralentir le refroidissement de la viande.
BON APPÉTIT!
