So bereiten Sie Rinderbacke für einen perfekten Schmorbraten zu
Geschmortes Fleisch gehört zu den Gerichten, die mit der richtigen Zubereitung zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis werden können. Zu den am besten geeigneten Fleischsorten für dieses Gericht zählt die Rinderbacke , die sich durch ihre reichhaltige und schmackhafte Textur auszeichnet, die unwiderstehlich wird, wenn sie langsam in einer guten Soße gekocht wird. Doch wie bereitet man Rinderbacke so zu, dass ein Schmorgericht entsteht, das zart, schmackhaft und von intensivem Aroma ist? Lassen Sie uns gemeinsam die grundlegenden Schritte für ein tadelloses Schmorfleisch entdecken.
1. Wählen Sie die Rinderbacke
Die Qualität des Fleisches ist die Grundlage für ein gelungenes Schmorgericht. Rinderbacke ist ein Schnitt, der aus der Wange des Tieres stammt und sich durch eine gute Menge Fett auszeichnet, das beim Kochen schmilzt und dem Gericht eine einzigartige Weichheit und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Achten Sie beim Kauf von Guanciale darauf, dass das Fleisch gut marmoriert (mit Fettstreifen) und dunkelrot ist. Diese Art von Guanciale hat einen intensiveren Geschmack als magerere Stücke wie Filet.
2. Fleisch marinieren
Einer der entscheidenden Schritte bei der Zubereitung eines perfekten Schmorfleisches ist die Marinade. Um einen schmackhaften und ausgewogenen Schmorbraten zu erhalten, empfiehlt es sich, das Guanciale vor dem Garen mindestens 12 Stunden (idealerweise 24 Stunden) zu marinieren. Durch das Marinieren erhält das Fleisch nicht nur mehr Geschmack, es macht es auch zarter.
Zutaten für die Marinade:
• 1 Flasche Rotwein (vorzugsweise kräftig, etwa ein Chianti oder ein Barolo)
• 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, gehackt
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 10 schwarze Pfefferkörner
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen, das Guanciale darin eintauchen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Fleisch zum Kochen vorbereiten
Nach dem Marinieren ist es Zeit, das Guanciale zum Kochen vorzubereiten. Die Marinade abtropfen lassen und mit saugfähigem Papier gut trocknen. Damit das Fleisch gleichmäßig bräunen kann, muss es trocken sein. Großzügig salzen und pfeffern.
4. Das Guanciale anbraten
Das Anbraten ist ein grundlegender Schritt, um ein geschmortes Fleisch mit vollem Geschmack und einer leckeren Kruste zu erhalten. Erhitzen Sie in einem großen Topf einen Schuss natives Olivenöl extra und geben Sie nach Belieben etwas Butter hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Wenn das Öl sehr heiß ist, das Guanciale in die Pfanne geben und von allen Seiten etwa 10–15 Minuten anbraten. Das Guanciale sollte goldbraun und knusprig, aber nicht verbrannt sein.
5. Marinade und Aromen hinzufügen
Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, mit etwas Rotwein aus der Marinade ablöschen (ca. 200 ml zugeben). Den Alkohol verdunsten lassen und dann die restliche Marinade samt Gemüse und Kräutern hinzugießen. Sollte die Marinade nicht ausreichen, um das Fleisch vollständig zu bedecken, geben Sie noch etwas Rinderbrühe oder heißes Wasser hinzu.
6. Langsam kochen
An diesem Punkt muss das geschmorte Fleisch bei niedriger und langsamer Hitze gegart werden. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und mindestens 2–3 Stunden (besser bis zu 4 Stunden, je nach Größe des Specks) garen lassen. Während des Garens das Fleisch ab und zu wenden und ggf. etwas Flüssigkeit hinzugeben, damit es nicht zu stark austrocknet.
Durch das langsame Garen löst sich das Kollagen im Guanciale langsam auf, wodurch das Fleisch zart und saftig wird. Das Fleisch sollte zart und leicht zu schneiden sein, während die Soße reichhaltig und dick sein sollte.
7. Schließen Sie die Vorbereitung ab
Sobald das Guanciale perfekt gegart ist, nehmen Sie es aus der Pfanne und lassen Sie es vor dem Schneiden einige Minuten ruhen. Wenn die Soße in der Zwischenzeit zu flüssig ist, reduzieren Sie sie bei mittlerer Hitze, um eine cremigere Konsistenz zu erhalten.
Schneiden Sie das Guanciale quer zur Faser auf und servieren Sie es mit der würzigen Soße, vielleicht mit Kartoffelpüree, Polenta oder geröstetem Gemüse.
8. Der letzte Schliff
Wenn Sie dem Gericht noch eine zusätzliche Geschmacksnote verleihen möchten, können Sie das geschmorte Fleisch mit etwas gehackter frischer Petersilie oder einem Schuss hochwertigem nativem Olivenöl extra verfeinern.
Zusätzliche Tipps:
• Wein: Die Weinsorte, die Sie für die Marinade wählen, beeinflusst den Geschmack des Schmorgerichts. Entscheiden Sie sich für kräftige Weine mit guter Säure wie Chianti, Barolo oder Brunello di Montalcino.
• Beilagen: Zu einem solch gehaltvollen Schmorgericht passen feine Beilagen wie Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln oder weiche Polenta.
• Variationen: Für einen noch intensiveren Geschmack können Sie die Sauce mit weiteren Aromen, wie zum Beispiel Steinpilzen oder frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer anreichern.
Abschluss
Das Zubereiten einer Rinderbacke für ein perfektes Schmorgericht ist eine Kunst, die Geduld und Aufmerksamkeit erfordert, doch mit den richtigen Schritten und Zutaten entsteht ein außergewöhnliches Gericht, das jeden, der es probiert, in den Wahnsinn treibt. Das Fleisch ist zart, aromatisch und in eine reichhaltige Soße gehüllt, perfekt für jeden besonderen Anlass oder sogar für ein Familienessen. Guten Appetit!
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