Beginnen wir mit der (fast) offiziellen Definition des Schnitts: ein Rindersteak , 3-4 Finger hoch in die Lende geschnitten und auf dem Grill gebraten. Fiorentina stammt von Lombata ab. Die Lende ist der hintere Teil, an dem der T-förmige Knochen Filet und Lendenstück trennt, denn aus dem vorderen Teil werden die klassischen Rippchen mit dem größeren, gebogenen Knochen gewonnen.
Das Gewicht: Das optimale Gewicht für Köche und Gläubige liegt zwischen 1,3 und 2 kg . Die Reifung darf nicht weniger als zehn Tage betragen . Unsere Fiorentina haben eine Reifezeit von ca. 40 Tagen, die in speziellen klimatisierten Zellen hergestellt wird.
KOCHEN.
Zunächst muss das Fleisch mindestens drei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen und mit saugfähigem Papier abgetupft werden, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu beseitigen, die zu einem gekochten Effekt führen kann, sobald mit dem Garen begonnen wird. Für diejenigen, die Terrassen, Gärten oder Außenbereiche besitzen, besteht die Möglichkeit, einen Grill zu verwenden – mehr oder weniger seriös – in der Gewissheit, dass das Beste herauskommt, wenn nur Eichen- oder Olivenholzkohle verwendet wird. Für diejenigen, die in einer Eigentumswohnung wohnen, ist es notwendig, eine andere Technik anzuwenden: niedrige Gusseisenpfanne, Grillplatte. Wichtig ist, das Gerät auf eine sehr hohe Temperatur zu bringen, um sofort die Maillard-Reaktion auszulösen , die die köstliche äußere Kruste bildet und dem gebratenen Fleisch das typische Aroma verleiht.
Kochzeiten? Normalerweise 5 bis 6 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke des Fleisches, das zwischen 3 und 5 cm betragen muss. Nach dem Auflegen sollte das Steak nicht bewegt werden, da es sonst am Teller kleben bleibt. Nachdem Sie einige Minuten damit verbracht haben, eine Klappe anzuheben und die klassische braun/braune Farbe zu sehen, wird Ihnen klar, wann es Zeit ist, die Seite zu wechseln. Das Fleisch sollte nur einmal gewendet werden , ohne dass eine Gabel das Steak durchstechen und den Bratensaft austreten lassen könnte. Sobald das Steak auf beiden Seiten gegart ist, sollte es senkrecht platziert werden und der Knochen weitere 5 Minuten in der Pfanne bleiben, damit das Garen gleichmäßig ist und das Herz des Fleisches erreicht. Die oben beschriebenen Zeiten gelten für seltenes Garen . Wenn Sie mittleres Garen bevorzugen, verlängern Sie die Zeit um ein paar Minuten pro Seite.
Für diejenigen, die über ein Sondenthermometer verfügen, beträgt die Kerntemperatur für Blut 55 Grad, 62–65 Grad für mittleres Garen und 75 Grad für durchgegart.
UND NACHHER?
Nach dem Garen das Fleisch in Alufolie einwickeln und ruhen lassen: Die durch das Garen zusammengezogenen Muskelfasern entspannen sich wieder und der Saft verteilt sich gleichmäßig im Steak. Nach 4-5 Minuten auf eine heiße Platte legen , um das Abkühlen des Fleisches einzudämmen und zu verlangsamen.
GUTEN APPETIT!
