Beginnen wir mit der (fast) offiziellen Definition des Schnitts: Ein drei bis vier Finger dickes Rindersteak aus der Lende geschnitten und auf dem Grill blutig gegart. Fiorentina leitet sich von Lombata ab. Als Lende bezeichnet man den hinteren Teil, bei dem der T-förmige Knochen Filet und Roastbeef trennt, denn aus dem vorderen Teil entstehen die klassischen Rippen mit dem größeren, gebogenen Knochen.
Gewicht: Das optimale Gewicht für Köche und Gläubige liegt zwischen 1,3 und 2 kg . Die Reifung darf nicht weniger als zehn Tage betragen . Unsere Florentiner Steaks werden etwa 40 Tage lang in speziellen Klimazellen gereift.
KOCHEN.
Erstens sollte das Fleisch mindestens drei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen und mit saugfähigem Papier abgetupft werden, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu entfernen, da sonst die Gefahr besteht, dass das Fleisch gleich zu Beginn des Garvorgangs einen Kocheffekt verursacht. Wer eine Terrasse, einen Garten oder einen anderen Außenbereich besitzt, kann einen mehr oder weniger seriösen Grill verwenden, wohl wissend, dass man das beste Ergebnis erzielt, wenn man ausschließlich Eichen- oder Olivenholzkohle verwendet. Wer in einem Mehrfamilienhaus wohnt, muss auf eine andere Technik zurückgreifen: niedrige Gusseisenpfanne, Grillplatte. Wichtig ist, das Kochgeschirr auf eine sehr hohe Temperatur zu bringen, damit sofort die Maillard-Reaktion entsteht , die die köstliche äußere Kruste bildet und das typische Aroma von gebratenem Fleisch verleiht.
Kochzeiten? Normalerweise 5 bis 6 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke des Fleisches, die zwischen 3 und 5 cm liegen sollte. Sobald das Steak auf dem Teller liegt, sollte es nicht mehr bewegt werden, da es sonst am Teller kleben bleibt. Wenn Sie nach einigen Minuten eine Klappe anheben und die klassische braun-gelbbraune Farbe sehen, erkennen Sie, wann es Zeit ist, die Seite zu wechseln. Das Fleisch sollte nur einmal gewendet werden und ohne Verwendung einer Gabel, da diese das Steak durchstechen und zum Austreten des Saftes führen könnte. Sobald das Steak auf beiden Seiten gegart ist, sollte es aufrecht hingelegt werden. Der Knochen sollte noch fünf weitere Minuten in die Pfanne gelegt werden, damit es gleichmäßig gart und bis ins Innere des Fleisches gelangt. Die oben angegebenen Zeiten gelten für das „rare“ Garen . Wenn Sie es lieber medium garen möchten, verlängern Sie die Garzeit um ein paar Minuten pro Seite.
Für die Genauesten, die über ein Einstichthermometer verfügen, beträgt die Kerntemperatur 55 Grad für „rare“, 62-65 für „medium“ und 75 für „well done“.
WAS KOMMT ALS NÄCHSTES?
Nach dem Garen das Fleisch in Alufolie einwickeln und ruhen lassen: Die durch das Garen zusammengezogenen Muskelfasern entspannen sich wieder und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig im Steak. Legen Sie es nach 4–5 Minuten auf eine heiße Platte , um das Abkühlen des Fleisches zu verlangsamen.
GUTEN APPETIT!
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