Beginnen wir mit der (fast) offiziellen Definition des Schnitts: ein Rindersteak , in der Lende 3-4 Finger dick geschnitten und auf dem Grill blutig gegart. Fiorentina stammt von Lombata ab. Die Lende ist der hintere Teil, wo der T-förmige Knochen das Filet und das Roastbeef trennt, weil die klassischen Rippen mit der größeren, gebogenen Form von der vorderen erhalten werden.
Gewicht: Das Optimale für Köche und Gläubige liegt zwischen 1,3 und 2 kg . Die Alterung darf nicht weniger als zehn Tage betragen . Unsere Fiorentiner haben eine Reifung von etwa 40 Tagen, die in speziellen kontrollierten Klimazellen gewonnen werden.
KOCHEN.
Zunächst muss das Fleisch mindestens drei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen und mit saugfähigem Papier so abgetupft werden, dass die Oberflächenfeuchtigkeit entfernt wird, da sonst die Gefahr besteht, dass der Kocheffekt entsteht, sobald das Kochen beginnt. Für diejenigen, die Terrassen, Gärten oder offene Flächen haben, gibt es die Möglichkeit, einen mehr oder weniger ernsthaften Grill zu verwenden, in dem Wissen, dass das Beste erzielt wird, wenn nur Eichen- oder Olivenkohle verwendet wird. Für diejenigen, die in einem Mehrfamilienhaus leben, ist es notwendig, eine andere Technik anzuwenden: eine niedrige Bratpfanne aus Gusseisen, eine Grillplatte. Das Wichtigste ist, das Utensil auf eine sehr hohe Temperatur zu bringen, um sofort die Maillard-Reaktion auszulösen , die die köstliche äußere Kruste bildet und das typische Aroma von gebratenem Fleisch verleiht.
Die Kochzeiten? Normalerweise 5 bis 6 Minuten pro Seite, abhängig von der Dicke des Fleisches, die zwischen 3 und 5 cm liegen muss. Einmal platziert, sollte das Steak nicht mehr bewegt werden, da es sonst am Teller haften bleibt. Nachdem die Minuten verstrichen sind, eine Klappe angehoben und die klassische braun/gelbe Farbe gesehen wird, merkt man, wann es Zeit ist, die Seite zu wechseln. Das Fleisch sollte nur einmal gewendet werden , ohne eine Gabel zu verwenden , die das Steak durchstechen und Saft austreten könnte. Sobald das Steak auf beiden Seiten gegart ist, sollte es vertikal angeordnet werden und der Knochen weitere 5 Minuten in die Pfanne gelegt werden, damit das Garen gleichmäßig ist und das Herz des Fleisches erreicht. Die oben beschriebenen Zeiten gelten für seltenes Garen , wenn Sie ein mittleres Garen bevorzugen, erhöhen Sie sie um ein paar Minuten pro Seite.
Für diejenigen, die ein Sondenthermometer haben, beträgt die Kerntemperatur im Blut 55 Grad, 62-65 für mittleres Kochen, 75 für gut gemachtes.
UND DANN?
Nach dem Garen das Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen: Die durch das Kochen zusammengezogenen Muskelfasern entspannen sich wieder und der Saft verteilt sich gleichmäßig im Steak. Nach 4-5 Minuten wird es auf eine heiße Platte gelegt , um das Abkühlen des Fleisches einzudämmen und zu verlangsamen.
GUTEN APPETIT!
